Sushi para principiantes. Guía práctica

Nuevo reportaje que he realizado para la revista Vida Económica, y que reproduzco, ampliado, a continuación....

Sushi para principiantes

Es innegable que cada vez está más de moda, y aunque la cocina japonesa no llega a la popularidad de, por ejemplo, la italiana, el Sushi va ganando cada vez más adeptos que no pueden resistirse a un estilo de alimentación diferente, comer pescado crudo en España era hasta hace pocos años una auténtica rareza, pero también lleno de saludables ventajas: es ligero, equilibrado, rico en fibra, minerales y vitaminas y con muy poca grasa. El único peligro que tiene es que a nuestro paternalista Gobierno se le ocurra prohibirlo por el motivo que sea, de hecho, existe una ley que solo permite comer el pescado crudo que previamente ha sido congelado, ya que de esta forma eliminamos un nocivo parásito conocido como Anisakis.

Aunque, lógicamente, la cocina nipona no es únicamente Sushi, la inmensa mayoría de los “Japo-adictos”, yo diría todos, que entran en un restaurante japonés siempre piden este plato, en sus múltiples variantes, y además alardearán, además del manejo de los palillos, de su dominio lingüístico del tema nombrando multitud de nombres indescifrables para los profanos: Maki, Nigiri, Temaki, Sashimi, Wasabi, Teriyaki, Gari, Tempura… Pero tranquilos, es muy sencillo y en dos  tardes, al igual que la macro economía, se aprende…

Antes de centrarnos en la terminología, es conveniente hablar de cómo se elabora el Sushi y, aunque todos los ingredientes son importantes, sobre todo el pescado, que debe ser fresquísimo, el arroz, y su preparación, es muchas veces lo que marca la diferencia. Aparentemente se trata de un arroz blanco, pero debe ser de una variedad determinada, Japónica, que es de grano corto. Además de sazonarlo con sal, azúcar, vinagre de arroz y opcionalmente mirin, una especie de vino de arroz muy ligero, es muy importante “lavarlo” para eliminar el almidón, y para darle el punto exacto de cocción y humedad hay cocineros que incluso tienen en cuenta la época del año o el clima en el que se haya conservado o cocinado, lo que nos da una idea de su importancia.

Tampoco debemos olvidar el Wasabi, una pasta verde de rábano picante japonés con un profundo picor que solo dura un instante, y que tiene propiedades anti bacterianas, algo muy importante cuando comemos pescado crudo, aunque debemos comentar que también se puede hacer Sushi con pescado cocido, marinado o frito, huevas, verduras, crema de queso o incluso tortilla japonesa (Tamago). Pero pasemos ya a definir algunos conceptos básicos:

Maki: son rollos de arroz, envueltos normalmente en alga seca y con pescado, verduras u otros alimentos en el centro. Si es grueso, se llama Futomaki, pero esto ya es para nota.

Nigiri: Una bola de arroz un poco alargada, moldeada con la mano, con un trozo de pescado cortado fino, marisco, etc. encima.

Temaki: es una especie de cucurucho de alga que en su interior lleva el arroz y el resto de ingredientes, y que se come con la mano, jamás con palillos, este simple detalle nos delataría.

Sashimi: Aparentemente la preparación más sencilla, ya que es “solo” una rodaja de pescado crudo, pero es aquí donde se aprecia el corte de un verdadero “Sushi Man”.

Wasabi

Wasabi: Como ya hemos comentado, se trata de una pasta verde de rábano picante japonés, que siempre debe acompañar nuestro plato de Sushi.

Salsa de Soja: El acompañamiento ideal para este tipo de comida que se pone en un pequeño cuenco individual para mojar las piezas de Sushi. Debe ser de calidad y, a ser posible, de origen japonés.

Nori: Alga seca, en láminas muy finas, con la que se enrolla el Maki o el Temaki.

Gari: Es jengibre encurtido, de color blanco o rosado y sabor muy aromático, y que debemos tomar entre plato y plato para limpiar el paladar de sabores y no mezclarlos.

Tempura: Un habitual entrante en los restaurantes japoneses occidentales. Se trata de mariscos o verduras con un rebozado muy ligero y fritas, y con un curioso origen, ya que es una receta que introdujeron los misioneros jesuitas que fueron al lejano oriente en el siglo XVI.

Teriyaki: Una magnífica opción para los que se resisten al pescado crudo. Se trata de pequeños trozos de atún, salmón o pollo, etc, salteados al fuego y aderezadados con  Teriyaki, que realmente es una salsa de soja con azúcar, sake y mirin.

También es necesario, o al menos recomendable, conocer unas esenciales normas de “etiqueta”, que no delaten nuestro desconocimiento:

El Sushi se debe comer con palillos, o con la mano, jamás con cubiertos metálicos que podrían alterar su sabor, y siempre introduciremos las piezas enteras en la boca, sin dar mordiscos, excepto el Temaki (cucurucho). Está absolutamente prohibido pinchar los alimentos con los palillos.

Aunque no es muy “académico”, si que está aceptado disolver un poco de Wasabi en la salsa de soja, la cual, debemos utilizar con moderación y evitando que el arroz se empape.

El Gari, debe tomarse solo, entre plato y plato para limpiar el paladar y no juntar sabores, nunca añadirlo sobre el Sushi.

 

Uno de los mejores acompañamientos para el Sushi es la cerveza, mejor si es japonesa, como Kirin, Asahi o Sapporo, pero también determinados vinos blancos afrutados, por ejemplo los elaborados con uva “gewurztraminer” o “albariño”, cava, Champagne o algunos vinos de Jerez son magníficas opciones para disfrutar del Sushi. Para los más “puristas” queda la opción del té o el sake.

Una opción a la que no debemos renunciar es a elaborar nosotros mismos el Sushi, y para ello podemos recurrir a las recetas que nos ofrecen infinidad de libros o webs, y aunque pasemos un buen rato jugando a los “Sushi Man”, los resultados suelen ser pocos dignos de mención, aunque siempre podremos decir que al menos lo hemos intentado y tendremos alguna “batallita” que contar, aún recuerdo los lagrimones que gracias al exceso de Wasabi nos salían cuando hice con unos amigos mi primera ración de Sushi. Pero si queremos más garantías, lo más recomendable son los cursos de cocina japonesa, como por ejemplo el que imparte el chef bloguero malagueño Pepekitchen, con resultados más que satisfactorios. Sobre todo con la altísima calidad del pescado fresco que podemos encontrar en Málaga, como el puesto de los “Hermanos Belman” en el Mercado de Atarazanas, que “solo” tienen atún, salmón, pez espada y rosada, pero siempre de una calidad excepcional.

Respecto a los productos específicos de la cocina nipona, no es raro encontrarlos en “Super” e “Hiper” mercados o grandes superficies, aunque hay una empresa, Cominport, que surte de productos de altísima calidad al 99% de los restaurantes japoneses de España, y si contactáis con ellos os pueden enviar cualquier producto de su infinito catálogo. Pero si os animáis a abrir un restaurante japonés, en SobreGustos os podemos asesorar en todo, desde conseguir un experto cocinero japonés hasta la decoración del local.

¿Donde?

Rocio Tapas y Sushi. (Avda. de Los Guindos 40, Málaga) Una sencilla taberna de tapas en donde el Maestro Masao Kikuchi (antiguo Chef de Taro del Hotel Guadalpin de Marbella) ofrece un Sushi excepcional a precios muy ajustados. Imprescindible.

Asako (Calle Carretería 96, Málaga) Un “clásico” de Málaga en materia de Sushi, aunque su carta se mueve entre Oriente y nuestro mar Mediterráneo, que por cierto, combinan de manera extraordinaria.

Zenart (Calle Mundo Nuevo 4 Málaga - Zona Plaza de la Merced) Uno de los precursores la cocina japonesa en Málaga, en donde el chef Chihiro Tomita ofrece una cocina de calidad en su cuidado local, que incluye un “Sushi Bar”.

Kokoro (Calle Strachan  ) Un nuevo, y pequeño, restaurante en pleno centro que ofrece muy buen producto. Aquí podréis probar una auténtica hamburguesa de carne de Kobe.

Club Japones (Calle Max Aub 4, Málaga) Los hermanos Hernán y Matías Soria, tras recorrer medio mundo, han abierto hace pocos meses un local en Teatinos con una fiel clientela que cada día va en aumento, por algo será…

Ta-Kumi (C/ Camilo José Cela s/n Local 11. Marbella) Álvaro Arbeloa y Toshio Tsutsui, son los chefs y propietarios de este recomendable restaurante situado a escasos metros del paso marítimo marbellí. Gran calidad.

Uri Sushi (Plaza Antonio Banderas, Puerto Banús) Sencillo sushi bar con “Kaiten”, es decir, cinta transportadora por donde “desfilan” platos de Sushi, elaborados de manera irreprochable, que el cliente puede servirse solo.

Miyama (Paseo de la Castellana 45 Madrid. 91 391 00 26) Si te encuentras en Madrid, una de las opciones más recomendables debido a su altísima calidad en todos los sentidos. Magnífica barra de Sushi.

Sekai (Calle Castilla Pérez 24, Nerja) Recientemente inaugurado en Nerja, y con una clara apuesta por ofrecer una cocina de calidad.

Reportaje original publicado en Vida Económica. Pincha para ampliar