Este artículo carece de vigencia ya que Juanma Manrique, que era el chef responsable de La Fontina, ha dejado el local para montar un restaurante en El Paraiso Country Club de Estepona (C/ Tomillo), y del que espero publicar algo pronto, ya que es absolutamente recomendable.
Tras visitar el restaurante marbellí La Fontina hace unos meses y quedar absolutamente maravillado, regresé al “lugar de los hechos” para comprobar que no había sido un espejismo, y efectivamente, supero mis expectativas, confirmando que nos encontramos ante un restaurante que se acerca mucho a la perfección. Además, se ha incorporado al equipo de cocina Jack Villanueva, ex colaborador del famoso Gastón Acurio, el artífice del éxito de la cocina Nikkei, que posee el restaurante Astrid y Gastón en Madrid.
La Fontina tiene alma de “casa de comidas”, en donde Juanma Manrique, excelente cocinero que ha trabajado, por ejemplo, con Quique Dacosta (3 Estrellas Michelin), cuida hasta el último detalle, desde la elección del mejor producto, hasta la cuidada elaboración de sus propias y compensadas recetas, que siempre consiguen un resultado redondo. Cada ingrediente tiene su función y una razón de ser, así como las técnicas empleadas, lo que se traduce en platos que, a riesgo de ponerme cursi, emocionan… y las cuatro personas que estábamos en esa mesa damos fe de ello. 
Comenzamos con dos aperitivos excepcionales: “Taco de Bogavante con Mahonesa de Huevas” y “Maracuya rellena de Tartar de Atún Encebollado con Gel de algas frescas”, tras estos descriptivos nombres… poco más que decir, aunque si me gustaría apuntar que el Tartar de Atún ha sido el mejor que he probado nunca… y comprendí el porqué cuando vi después la excelente calidad del atún que utilizan. El festival Nikkei comenzó con un “Tiradito de Pargo” y el “Ceviche de Dorada Salvaje con Leche de Tigre y Ají Limo”, y otros dos platos sublimes que rozan la perfección. Una gama de sabores y sensaciones perfectamente definidas, y al mismo tiempo, absolutamente compensadas… Magia.
El “Anticucho de Cigala con Huancaína”, que es una salsa de ají, fue otro gran descubrimiento, con un sabor intenso y delicado a la vez… Nuevo truco.
En el apartado de carnes, probamos un “Rabo de Vacuno Deshuesado Estiló Nikkei, con Salsa de Ají Panca”, un “guisote” de los de “toda la vida”, pero con un sabroso toque Nikkei que le aporta sutiles matices, pero sin convertirlo en un exceso. Y unas carnes gallegas, entrecot y solomillo, de producción limitada y con una maduración de 30 días, eso sí, controlada por Juanma, que, siento ser reiterativo, pero ha sido la mejor carne que he probado nunca.
En La Fontina, otro plato que no puede faltar es una tabla de quesos, todos de altísima calidad, muy escogidos de queserías artesanales, producciones limitadas… como el Idiazabal que probamos, que era una auténtica delicia.
Tanta perfección no podrá mantenerse en los postres, pensarán los más escépticos… pero de nuevo… El “Arroz con Leche Casero Caramelizado con Gengibre” ha sido el mejor… bla bla bla
Una gran mejora de La Fontina ha sido la incorporación de Paco Martín, excelente profesional proveniente de un mítico restaurante madrileño como Combarro, y que dirige la sala magistralmente.
La Fontina
Calle Girasoles 23, Nueva Andalucía, Marbella
952 816 355
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