10 Ensaladillas Rusas de Málaga que hay que probar...

Actualizado el 17 diciembre 2015

Artículo que he publicado en la revista Vida Económica... y que iré ampliando en el blog:

La Ensaladilla Rusa... pero con acento malagueño...

He de reconocer que mi "conversión" a la "Ensaladilla Rusa" me sobrevino de manera tardía, y que coincidió con mi llegada a Málaga tras comprobar el fervor que este plato desata en numerosos bares y restaurantes, así como la defensa a ultranza que se hace de las diferentes teorías acerca de cuestiones como el tipo de patata y como cocerlas de la manera más adecuada, del aceite que se utiliza en la mayonesa, que jamás será de bote, o la inclusión o no de diferentes ingredientes como guisantes, zanahoria, atún o gambas... Así que siguiendo los sabios consejos del refranero español, "donde fueres haz lo que vieres...", me hice portador de "El Rico"... y la Ensaladilla Rusa se ha convertido en una de las opciones más probables cada vez que hay unas cañas de por medio.

En el código "no escrito" de la Ensaladilla hay varias líneas que jamás se deben cruzar, como es el uso de mayonesa industrial, y solo por imperamento legal se utiliza el huevo pasteurizado, aunque a los más puristas les cuesta acatarlo. Elaborarla a diario y utilizar ingredientes frescos y de calidad son cuestiones que también están fuera de toda polémica, pero a partir de ahí... todo es discutible y existen "escuelas" para todos los gustos.

Me voy a mojar en ese espinoso tema de las clasificaciones, y voy a dar mi Top 10 de las Ensaladillas de Málaga, sabiendo las injusticias, y polémicas, que conllevan estos listados:

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Top 10 Ensaladilla Rusa de Málaga:

1.   Frutos 
2.   Refectorium (Malagueta y Catedral)
3.   Casa de Botes Centro
4.   La Reserva 12 (y demás familia)
5.   El Paraiso Country Club (Marbella)
6.   Entre Limones (Marbella)
7.   Restaurante del Candado Club de Golf
8.   El Pimpi 

9.   Aire
10.  Mariano

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Dicho esto... pasamos a comentar cada caso:

• En Málaga, una referencia en este campo es el restaurante Frutos de Torremolinos, que apuesta por una receta familiar que data de los años 50, que incluye gambas, siempre de calidad, guisantes y zanahoria, llena de suavidad, cremosidad y con un sabor perfectamente compensado y “redondo”, en donde el aceite es de oliva, pero muy suave, y la patata es siempre de la variedad Mona Lisa o Spunta, si son del terreno.

Otras Ensaladillas imprescindibles de Málaga, y  fieles al estilo más o menos tradicional, las podemos encontrar en sitios como:

• Refectorium, con buen atún y acompañada por un poco de lechuga fresca que le aporta un interesante toque de jugosidad, muy buena!

• Casa de Botes Centro, recién abierto en calle Strachan 11 y "hermana" de la Casa de Botes del Puerto. Sencilla, pero con ingredientes de calidad, excelente atún, patata en su punto y una mayonesa exquisita. Entra, sin duda, en mi top5.

• Souvi, Álvaro Souvirón le da un punto muy rico

• Mesón Ibérico, un local que nunca defrauda.

• Bahía, elabora con increíble esmero, lo que incluye todo un ritual en su servicio.

• Aire, se nota la mano de ese buen cocinero, y buena gente, que es Pepo.

• La Reserva 12, y demás restaurantes de la familia ofrecen una ensaladilla muy cremosa, suave y equilibrada, pero personalidad propia. 

• La mítica y renacida taberna Mariano, de calle Granados, que se desmarca  con una poderosa mayonesa de rotundo sabor a Aceite de Oliva Virgen Extra. 

• Quiero nombrar, un par de bares de barrio, Candelaria y el “Bar Reyes”, que uno de mis “informadores” más fiables me asegura que bien merecen una visita, y que prometo será muy pronto.

• UveDoble, se nota la mano de ese estupendo cocinero que es Willy.

• El Pimpi, una taberna clásica que en los últimos años su cocina ha dado un salto de calidad tremendo... gracias a su jefe de cocina Rafaél Gutierrez, proveniente de las Bodegas Campos de Córdoba. 

• Restaurante del Candado Golf, otra ensaladilla, ya clásica, con la firma de un gran cocinero, Javier Hernández.

• Entre Limones, en Marbella, elaborada con langostinos y un toque de limón... todo un descubrimiento!!

• La Cosmopolita, Dani Carnero la sirve tibia, con unos taquitos de jamón y con una textura muy conseguida.

• La Rebaná, LOCAL CERRADO, habrá que visitar La Deriva, restaurante en el que trabaja actualmente Carlos. Carlos Caballero, además de ganar concursos, también elabora una ensaladilla que hay que probar

Entre los más atrevidos no podía faltar...

•  Nuestra Estrella Michelín Jose Carlos García, que opta por utilizar un Aceite Virgen Extra de Oliva Arbequina para la mayonesa, pero rompe esquemas introduciendo aguacate, espárragos, apio bola, además de patata, gambas, cebolla… 

• “La Cocina”, LOCAL CERRADO de Pachu Barrera, la base es un puré cremoso de patata, siempre roja,  que mezcla con unos langostinos al “Pil Pil” y una mayonesa suave de Aceite de Oliva.

• También es mítica la Ensaladilla con Cangrejo Real, creada en Trocadero (Marbella) por Juanma Manrique, uno de los cocineros más solventes de la Costa del Sol y que actualmente dirige los fogones del recomendable restaurante de El Paraiso Country Cub en Estepona, aunque muy próximo a Marbella,  http://restauranteparaisocountryclub.es/   en donde ofrece una versión revisada, y mejorada, de su  receta, con el Cangrejo Real cocinado a la plancha, y una mayonesa con zanahoria deshidratada, otra de mentaiko (huevas picantes al estilo japonés) y huevas de Salmón Salvaje de Alaska, además de patatas de diferentes variedades según la época del año… Y, atención a una nueva ensaladilla que está a punto meter en carta con angulas auténticas. 

 Como ven.... Esaladilla Rusa, pero con mucho acento malagueño...