10 Ensaladillas Rusas de Málaga que hay que probar...

Actualizado el 17 diciembre 2015

Artículo que he publicado en la revista Vida Económica... y que iré ampliando en el blog:

La Ensaladilla Rusa... pero con acento malagueño...

He de reconocer que mi "conversión" a la "Ensaladilla Rusa" me sobrevino de manera tardía, y que coincidió con mi llegada a Málaga tras comprobar el fervor que este plato desata en numerosos bares y restaurantes, así como la defensa a ultranza que se hace de las diferentes teorías acerca de cuestiones como el tipo de patata y como cocerlas de la manera más adecuada, del aceite que se utiliza en la mayonesa, que jamás será de bote, o la inclusión o no de diferentes ingredientes como guisantes, zanahoria, atún o gambas... Así que siguiendo los sabios consejos del refranero español, "donde fueres haz lo que vieres...", me hice portador de "El Rico"... y la Ensaladilla Rusa se ha convertido en una de las opciones más probables cada vez que hay unas cañas de por medio.

En el código "no escrito" de la Ensaladilla hay varias líneas que jamás se deben cruzar, como es el uso de mayonesa industrial, y solo por imperamento legal se utiliza el huevo pasteurizado, aunque a los más puristas les cuesta acatarlo. Elaborarla a diario y utilizar ingredientes frescos y de calidad son cuestiones que también están fuera de toda polémica, pero a partir de ahí... todo es discutible y existen "escuelas" para todos los gustos.

Me voy a mojar en ese espinoso tema de las clasificaciones, y voy a dar mi Top 10 de las Ensaladillas de Málaga, sabiendo las injusticias, y polémicas, que conllevan estos listados:

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Top 10 Ensaladilla Rusa de Málaga:

1.   Frutos 
2.   Refectorium (Malagueta y Catedral)
3.   Casa de Botes Centro
4.   La Reserva 12 (y demás familia)
5.   El Paraiso Country Club (Marbella)
6.   Entre Limones (Marbella)
7.   Restaurante del Candado Club de Golf
8.   El Pimpi 

9.   Aire
10.  Mariano

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Dicho esto... pasamos a comentar cada caso:

• En Málaga, una referencia en este campo es el restaurante Frutos de Torremolinos, que apuesta por una receta familiar que data de los años 50, que incluye gambas, siempre de calidad, guisantes y zanahoria, llena de suavidad, cremosidad y con un sabor perfectamente compensado y “redondo”, en donde el aceite es de oliva, pero muy suave, y la patata es siempre de la variedad Mona Lisa o Spunta, si son del terreno.

Otras Ensaladillas imprescindibles de Málaga, y  fieles al estilo más o menos tradicional, las podemos encontrar en sitios como:

• Refectorium, con buen atún y acompañada por un poco de lechuga fresca que le aporta un interesante toque de jugosidad, muy buena!

• Casa de Botes Centro, recién abierto en calle Strachan 11 y "hermana" de la Casa de Botes del Puerto. Sencilla, pero con ingredientes de calidad, excelente atún, patata en su punto y una mayonesa exquisita. Entra, sin duda, en mi top5.

• Souvi, Álvaro Souvirón le da un punto muy rico

• Mesón Ibérico, un local que nunca defrauda.

• Bahía, elabora con increíble esmero, lo que incluye todo un ritual en su servicio.

• Aire, se nota la mano de ese buen cocinero, y buena gente, que es Pepo.

• La Reserva 12, y demás restaurantes de la familia ofrecen una ensaladilla muy cremosa, suave y equilibrada, pero personalidad propia. 

• La mítica y renacida taberna Mariano, de calle Granados, que se desmarca  con una poderosa mayonesa de rotundo sabor a Aceite de Oliva Virgen Extra. 

• Quiero nombrar, un par de bares de barrio, Candelaria y el “Bar Reyes”, que uno de mis “informadores” más fiables me asegura que bien merecen una visita, y que prometo será muy pronto.

• UveDoble, se nota la mano de ese estupendo cocinero que es Willy.

• El Pimpi, una taberna clásica que en los últimos años su cocina ha dado un salto de calidad tremendo... gracias a su jefe de cocina Rafaél Gutierrez, proveniente de las Bodegas Campos de Córdoba. 

• Restaurante del Candado Golf, otra ensaladilla, ya clásica, con la firma de un gran cocinero, Javier Hernández.

• Entre Limones, en Marbella, elaborada con langostinos y un toque de limón... todo un descubrimiento!!

• La Cosmopolita, Dani Carnero la sirve tibia, con unos taquitos de jamón y con una textura muy conseguida.

• La Rebaná, LOCAL CERRADO, habrá que visitar La Deriva, restaurante en el que trabaja actualmente Carlos. Carlos Caballero, además de ganar concursos, también elabora una ensaladilla que hay que probar

Entre los más atrevidos no podía faltar...

•  Nuestra Estrella Michelín Jose Carlos García, que opta por utilizar un Aceite Virgen Extra de Oliva Arbequina para la mayonesa, pero rompe esquemas introduciendo aguacate, espárragos, apio bola, además de patata, gambas, cebolla… 

• “La Cocina”, LOCAL CERRADO de Pachu Barrera, la base es un puré cremoso de patata, siempre roja,  que mezcla con unos langostinos al “Pil Pil” y una mayonesa suave de Aceite de Oliva.

• También es mítica la Ensaladilla con Cangrejo Real, creada en Trocadero (Marbella) por Juanma Manrique, uno de los cocineros más solventes de la Costa del Sol y que actualmente dirige los fogones del recomendable restaurante de El Paraiso Country Cub en Estepona, aunque muy próximo a Marbella,  http://restauranteparaisocountryclub.es/   en donde ofrece una versión revisada, y mejorada, de su  receta, con el Cangrejo Real cocinado a la plancha, y una mayonesa con zanahoria deshidratada, otra de mentaiko (huevas picantes al estilo japonés) y huevas de Salmón Salvaje de Alaska, además de patatas de diferentes variedades según la época del año… Y, atención a una nueva ensaladilla que está a punto meter en carta con angulas auténticas. 

 Como ven.... Esaladilla Rusa, pero con mucho acento malagueño...

 

La "Liste" de los 1.000 Mejores Restaurantes del Mundo

La respuesta francesa a la famosa clasificación británica,  "The World's 50 Best Restaurants", patrocinada por S. Pellegrino, ha llegado gracias al impulso del Ministerio de Asuntos Exteriores de Francia, y lógicamente, este país arrima el ascua a su "sardine" con 25 establecimientos en el Top 100. Japón cuenta con 23 y España tan solo con 9 entre los 100 primeros. Por cierto el Minibar de José Andrés en Washintong se sitúa en el puesto 909.

Para elaborar esta lista se han tenido en cuenta más de 200 guías y webs a nivel mundial, y se supone que con una total transparencia.

Hasta ahora solo conocemos los 100 primeros, y el Top 10 está formado por:

Puesto	Puntos	Restaurante	País, ciudad
1	82.35	Restaurant de l’Hôtel de Ville	Switzerland, Crissier
2	82.30	Per Se	United States, New York
3	82.00	Kyo Aji	Japan, Tokyo
4	81.44	Guy Savoy	France, Paris
5	81.37	Schauenstein	Switzerland, Fürstenau
6	81.17	El Celler de Can Roca	Spain, Girona
7	79.88	Kyubey	Japan, Tokyo
8	79.81	Maison Troisgros	France, Roanne
9	79.80	Auberge du Vieux Puits	France, Fontjoncouse
10	79.77	Joël Robuchon	Japan, Yebisu Garden Place

Más información en: http://www.laliste.com/



El Top 100 es el siguiente:

1- Restaurant de l’Hotel de Ville – Crissier (Suiza)

2- Per Se – New York (USA)

3- Kyo Aji – Tokyo (Japón)

4- Guy Savoy – Paris (Francia)

5- Schauenstein – Fürstenau (Suiza)

6- El Celler de Can Roca – Girona (España)

7- Kyubey – Tokyo (Japón)

8- Maison Troisgros – Roanne (Francia)

9- Auberge du Vieux Puits – Fontjoncouse (Francia)

10- Joël Robuchon – Yebisu Garden Place (Japón)

11- Régis et Jacques Marcon – St-Bonnet-le-Froid (Francia)

12- Flocons de Sel – Leutaz (Francia)

13- Les Prés d’Eugénie – Michel Guérard – Eugénie-les-Bains (Francia)

14- Nihonryori Ryugin – Tokyo (Japón)

15- Martín Berasategui – Lasarte-Oria (España)

16- Pierre Gagnaire – Paris (Francia)

17- Le Louis XV – Alain Ducasse – Monte-Carlo (Monaco)

18- Osteria Francescana – Modena (Italia)

19- Le Bernardin – New York (USA)

20- Le Pré Catelan – Paris (Francia)

21- De Librije – Zwolle (Holanda)

22- Le Calandre – Rubano (Italia)

23- De Leest – Vaassen (Holanda)

24- Kyo-ryori Nakamura – Kyoto (Japón)

25- Matsukawa – Tokyo (Japón)

26- Azurmendi – Larrabetzu (España)

27- Sant Pau – Sant Pol del Mar (España)

28- Quintessence – Tokyo (Japón)

29- Lameloise – Chagny (Francia)

30- Schwarzwaldstube – Baiersbronn (Alemania)

31- Maison Pic – Valence (Francia)

32- L’Epicure – Paris (Francia)

33- L’Assiette Champenoise – Reims (Francia)

34- Vendôme – Bergisch Gladbach (Alemania)

35- Le 1947 – Courchevel (Francia)

36- La Pergola – Roma (Italia)

37- Oryouri Hayashi – Kyoto (Japón)

38- Pavillon Ledoyen – Yannick Alleno – Paris (Francia)

39- Kikunoi Honten – Kyoto (Japón)

40- Hof van Cleve – Kruishoutem (Alemania)

41- Gordon Ramsay – London (Reino Unido)

42- The Capital – Beijing Hong Kong Jockey Club – Beijing (China)

43- Akelarre – Donostia – San Sebastiàn (España)

44- Astrance – Paris (Francia)

45- Huai Yang Fu at Andingmen – Beijing (China)

46- Georges Blanc – Vonnas (Francia)

47- Arzak – Donostia – San Sebastiàn (España)

48- Bras – Laguiole (Francia)

49- Atrio – Cáceres (España)

50- Maruyama (Gion) – Kyoto (Japón)

51- Jean-Georges – New York (USA)

52- 28 Hubin Road – Hangzhou (China)

53- Mizai – Kyoto (Japón)

54- Obauer – Werfen (Austria)

55- Auberge de l’Ill – Illhaeusern (Francia)

56- La Vague d’Or – St-Tropez (Francia)

57- Vue de Monde – Melbourne (Australia)

58- Hyo-tei – Kyoto (Japón)

59- Quique Dacosta – Dénia (España)

60- Le Cinq – Paris (Francia)

61- Dal Pescatore – Canneto Sull’Oglio (Italia)

62- Rockpool – Sydney (Australia)

63- Otomezushi – Ishikawa (Japón)

64- Gion Sasaki – Kyoto (Japón)

65- Ichiyanagi – Tokyo (Japón)

66- Attica – Melbourne (Australia)

67- Cheval Blanc – Hotel Les Trois Rois – Basel (Suiza)

68- L’Arpège – Paris (Francia)

69- Le Meurice Alain Ducasse – Paris (Francia)

70- Quay – Sydney (Australia)

71- FU1015 – Shanghai (China)

72- Wakiya Ichiemicharou – Tokyo (Japón)

73- Mibu – Tokyo (Japón)

74- Reale – Castel di Sangro (Italia)

75- Simon Taxacher – Kirchberg in Tirol (Austria)

76- The Ocean – Alporchinhos (Portugal)

77- Azumino Okina – Nagano (Japón)

78- Piazza Duomo – Alba (Italia)

79- Le Petit Nice – Marseille (Francia)

80- Meurin – Busnes (Francia)

81- Maggie’s Restaurant – Shanghai (China)

82- Gästehaus Klaus Erfort – Saarbrücken (Alemania)

83- La Madia – Licata (Italia)

84- La Pyramide – Vienne (Francia)

85- Bakuzanbo – Tokyo (Japón)

86- Uliassi – Senigallia (Italia)

87- Gill Ashiya – Hyogo (Japón)

88- Sukiyabashi Jiro – Tokyo (Japón)

89- L’Osier – Tokyo (Japón)

90- Da Vittorio – Brusaporto (Italia)

91- St. Hubertus – San Cassiano (Italia)

92- DiverXO – Madrid (España)

93- Adelboden – Steinen (Suiza)

94- Waldhotel Sonnora – Dreis (Alemania)

95- Kikunoi – Minato (Japón)

96- Yun Men Jin Cui – Chengdu (China)

97- Frantzén – Stockholm (Suecia)

98- Maaemo – Oslo (Noruega)

99- Taillevent – Paris (Francia)

100-Vissani – Baschi (Italia)

Candidatos Premio #CocineroRevelación Madrid Fusión 2016

(Nota de Prensa remitida por Madrid Fusión)

Premio #CocineroRevelación Madrid Fusión 2016

Relación de candidatos

Madrid Fusión anuncia la selección de jóvenes profesionales que bajo el patrocinio de CONSERVAS CUCA optarán al Premio Cocinero Revelación 2016, en la XIV edición de este premio, cuyo ganador se desvelará el próximo 26 de enero en madridfusión.

Seis profesionales, nominados por la organización, cuyos méritos serán evaluados por un jurado de especialistas y críticos gastronómicos de toda España. El ganador o ganadora, tras votación individual y secreta se sumará a la lista de los que ya ostentan este galardón entre los que figuran, Carmelo Bosque, David Yárnoz, Iñigo Lavado, Ricard Camarena, Vicente Patiño, David Muñoz, Rodrigo de la Calle, Jaime Tejedor, Óscar Calleja, Jesús Segura, Iago Castrillón, Daniel Ochoa, Luis Moreno y Diego Gallegos.

Anna Merino  @mont_bar

Mont Bar Calle Diputació 220 Barcelona

No resulta fácil precisar si el local que regenta la cocinera Anna Merino es un restaurante con hechuras de bar o un bar acogedor en el que se sirven especialidades resueltas con abundantes recursos técnicos. Ofrece una cocina moderna, sabrosa, abierta a influencias lejanas, que mira de cerca a los sabores mediterráneos. En conjunto tapas y raciones particularmente finas, entre tradicionales y creativas, que parten de productos de proximidad y respetan el ciclo de las estaciones. Mérito de esta joven cocinera, que con tanta chispa como oficio ha convertido esta casa en un enclave de notable rango gastronómico.  

Alberto Lareo @albertolareo  

Manso Restaurante Avenida de Vilagarcía 21 Santiago de Compostela – A Coruña

Alberto Lareo ha dado pasos muy serios para incorporarse al grupo de jóvenes promesas de la cocina española. Ha trabajado junto a profesionales de la talla de Eneko Atxa, Marcelo Tejedor, Jacques Maximin y Jean François Piège. Defiende a ultranza el concepto de proximidad y los productos de temporada, incide en los pescados y sobre todo en las primicias vegetales, algo poco habitual en Galicia. Su mano se aprecia en la forma en que resuelve los platos más sencillos. Perfeccionista, imaginativo y sensible, se le adivina un largo recorrido.  

Ricardo Temiño @R_lafabrica

La Fábrica Calle Briviesca n*4 Burgos

En los últimos meses, Ricardo Temiño y su equipo han consolidado este local como uno de los lugares de trayectoria más firme en Burgos. Joven profesional forjado en las cocinas del Hostal Landa con múltiples prácticas en el extranjero cuya cocina, tranquila, de inspiración local aunque permeable a múltiples influencias, juega con productos de temporada y sabe potenciar los matices naturales de cada producto. Sus recetas de base tradicional evolucionada, demuestran equilibrio y sabor, un acertado ejercicio en consonancia con los gustos contemporáneos.      

María José Martínez  @maryjsunshine

Lienzo Plaza de Tetuán, 18 derecha Valencia

En silencio, sin ningún ruido mediático, en el transcurso del último año esta cocinera, formada en el Instituto La Flota de Murcia, que ha trabajado en El Poblet de Quique Dacosta, ha dado un vuelco radical a este moderno local situado en un noble edifico modernista. Su cocina es de conceptos claros, parca en aderezos, muy ligera y enormemente equilibrada. Respeta a ultranza los productos con los que trabaja a los que realza con detalles que medita al milímetro. Una gran profesional de perfil inquieto que comienza a hacer valer su talento.

Javi Estévez @ChefJaviEstevez  

La Tasquería Duque de Sesto, 48 Madrid

Desde el momento de la inauguración de esta casa, Javi Estévez ha desafiado prejuicios y tabúes jugando con las vísceras y despojos de cerdos, corderos y terneras. Restaurante con alma de taberna en cuyas especialidades intervienen ingredientes proletarios que Estévez refina con hechuras de alta cocina. No entra en la cocina gore, ni en el mundo de los trampantojos, simplemente trabaja cortes que muchos desdeñan. Con una técnica depurada realiza limpiezas minuciosas y aplica tiempos de cocción justos para conseguir platos ligeros y bien presentados.

Txema Llamosas  @casagarras

Casa Garras Barrio Concha, 6 Karrantza-Harana / Valle de Carranza - Vizcaya.

El joven Txema Llamosas representa la tercera generación de cocineros de una misma familia que también ejercen de ganaderos. Un local de cocina tradicional, con más de 40 años a sus espaldas en el que Txema, cocinero que ha pasado temporadas en Azurmendi, Arzak y El Bulli, ha revolucionado parte de la casa con menús degustación de rango contemporáneo. Platos innovadores y ligeros, que miran a horizontes lejanos, y están resueltos con un gran sentido del equilibrio. Recetas que dejan en evidencia sus inquietudes y talento para el oficio.

Menú homenaje a "El Amparo", en el restaurante Tres (Málaga)

Interesante evento gastronómico que tendrá lugar mañana y pasado mañana, martes 9 de junio y miércoles 10 de junio, en el restaurante malagueño "Tres" situado en la Plaza de la Malagueta 4, (Antonio Martín) Málaga.

Estamos hablando de un homenaje al mítico restaurante madrileño "El Amparo", que obtuvieron 2 Estrellas Michelín en los años 80, gracias al buen hacer de los chefs Ramón Ramírez y Segundo Alonso, que volverán a ponerse al frente de los fogones para la ocasión para ofrecer unos menús llenos de historia:

"Vale", el nuevo corto de Damm y Alejandro Amenába

Damm, que en los últimos tiempos ha apostado por unos anuncios de TV realmente impecables, da un paso más con "Vale", todo un cortometraje dirigido, ni más ni menos, por Alejandro Amenábar y protagonizado por Dakota Johnson, Quim Gutiérrez y Natalia Tena. La música de Maïa Vidal, con la canción "Our Place" es otro de sus alicientes...

El día 15 de junio se presenta pero ahora puedes el trailer...

www.mediterraneamente.es

"Snacks, bocados de una revolución"... gastronómica, la película!!

Os presentamos el trailer de "Snacks, bocados de una revolución", una interesantísima película sobre los cambios que ha experimentado la cocina española, y mundial, en las últimas décadas... Gracias a Snack Films.

Con protagonistas como Ferrán Adriá, Arzak, Joan Roca, Quique Dacosta, Dani García, Eneko Atxa, Martín Berasategui, Ángel León, Andoni Luis Aduriz...  Imprescindible!!

  http://www.snacksfilm.com/





 

Carnal Grill&Club, muy buena carne en Pedregalejo (Málaga)

Sin duda uno de los descubrimientos de la temporada en Málaga, gracias a un atractivo concepto, perfectamente definido con el nombre del restaurante, "Carnal Grill&Club", que ofrece una propuesta realmente seria en materia de carnes a la parrilla, algo que en Málaga no es habitual, junto con copas y coctelería profesional... y todo ello en un encantador local lleno de personalidad, así como una magnífica terraza. 

Ubicado en un mítico local de copas malagueño como el “pub Bolivia 41” (curiosamente situado en la calle Bolivia 97, Málaga, zona de Pedregalejo), Carnal Grill&Club abrió sus puertas hace unos meses con una propuesta basada en la carne a la brasa, pero sin renunciar al espíritu del local, en donde las copas y cócteles también tienen su protagonismo.

Aunque la experiencia me dice que esa pareja de conveniencia formada por copas y restaurante suele tener su punto más débil en el aspecto gastronómico, en este caso, la solvencia del cocinero vasco Mikel Alamillo al mando de la parrilla, marca la diferencia y sitúa a Carnal Grill&Club a un gran nivel entre los restaurantes “carnívoros” malagueños.

Mikel “entiende” la carne como nadie y ofrece unos cortes excelentes  que mima para darle el punto justo a cada uno de ellos. Un suculento chuletón, de maduración un tanto justa, pero jugoso por dentro y tostado por fuera, costillas sabrosísimas que se deshacen en la boca… pero también un queso provolone aliñado de manera exquisita, y unas patatas fritas de las de verdad, de esas que no se suelen encontrar y, técnicamente perfectas. Los postres son toda una tentación de la que no debemos huir. Por contra, sufrí una pequeña decepción con el chorizo, muy simplón, y la hamburguesa, rica, pero desmerece al resto de la carta, de hecho, me comentaron que no habían dado con la receta definitiva… y confío plenamente en que ya habrán dado con ella.

En definitiva, un local ideal para disfrutar de los placeres de la carne… de buey, así como de una buena copa o cóctel, lleno de encanto, con un precioso patio, sala con chimenea, personal muy amable y a unos precios muy muy razonables.

GastroMarketing Málaga 2015, con Alberto Chicote Food Trucks... y mucho más

El próximo 25 de marzo en el Teatro Alameda de Málaga tendrá lugar GastroMarketing Málaga 2015, el congreso gastronómico pionero en España en tratar el marketing de la industria hostelera y gastronómica, para modernizarlo y ofrecer soluciones para la óptima gestión de las empresas de restauración. Una de las industrias fundamentales y de más peso, no solo en la Costa del Sol, sino en Andalucía o, incluso, de España.

Tras haber contado en ediciones anteriores con chefs de la talla de Jordi Roca, Dani García, Ángel León, José Carlos García, Diego Guerrero o Mario Sandoval, Gastromarketing se afianza con una cuarta edición que presenta un cartel de auténtico lujo con chefs como el televisivo Alberto Chicote, especialista en el asesoramiento restaurantes y con un estilo directo y muy personal,Koldo Royo, que tratará un tema de tanta actualidad como el de los “foodtrucks”, en el que tiene amplia experiencia. Carlos Maribona, dará las claves del negocio de hostelería, desde su punto de vista de crítico gastronómico de ABC y autor del blog “Salsa de Chiles”, y Sacha Hormaecheaanalizará la fotografía gastronómica.

Además, contaremos con la presencia de Diego Gallegos, cocinero revelación 2015 en Madrid Fusión, Andrea Tumbarello, un economista que triunfa como chef o el experto en marketing de restaurantes Diego Coquillat, que nos pondrá al día con nuevos conceptos de negocio, entre otros.

GastroMarketing, es una iniciativa creada en Málaga, pero que debido al éxito obtenido, se celebró el pasado 27 de noviembre una edición en Madrid, llenando el Teatro Rialto de la capital. Pero un año más vuelve a su lugar de origen gracias al decidido apoyo de empresas como la malagueña “Cerveza Victoria”, “Sabor a Málaga”, la marca promocional que impulsa la Diputación de Málaga y que engloba a numerosos productores de la provincia y el emblemático restaurante malagueño “El Pimpi”, que ofrecerá un cóctel durante el congreso.

Otras entidades que colaboran son el Hotel Vincci Selección Posada del Patio 5 Estrellas, el Hotel Molina Lario 4 Estrellas, como hoteles oficiales, la Academia Andaluza de Gastronomía o el Ayuntamiento de Málaga a través del Área de Promoción Empresarial y del Empleo.

Más información:

info@gastromarketing.org

Venta de entradas en línea a través de Eventbrite

Dani García crea la nueva hamburguesa de McDonalds

Dani García anuncia la creación de una nueva hamburguesa para McDonalds... No te pierdes el vídeo en modo de "camara oculta" con Arturo Valls y Manel Fuentes...