miércoles, 27 de abril de 2016

“Cocinando en el fin del mundo”, la gastronomía gallega en el Festival de Cine de Málaga

(nota de prensa)
“Cocinando en el fin del mundo”, el primer largometraje sobre gastronomía gallega, que se presenta en el Festival de Cine de Málaga con el patrocinio de la Diputación de Pontevedra - Turismo Rías Baixas, protagonizó la segunda jornada del “Gastroweekend”.

Los asistentes a la proyección pudieron, además, descubrir los sabores de la nueva cocina gallega en una “sesión vermú” en la que disfrutaron de los platos elaborados por los chefs Pepe Solla y Javier Olleros, ambos con Estrella Michelin.


jueves, 18 de febrero de 2016

Llega GastroMarketing V edición Málaga 2016




El próximo 15 de marzo llega a Málaga la nueva edición de GastroMarketing, el Primer Congreso en España sobre Marketing, Innovación y Gastronomía, dirigido especialmente a los  empresarios hosteleros y de la Gastronomía, en donde los mayores expertos de cada materia dan las claves para profesionalizar y mejorar la gestión, y modelo de negocio, de una de las mayores industrias de Andalucía y España entera.


En esta edición de 2016, que tendrá lugar el 15 de marzo en el Auditorio de la Diputación de Málaga, nos acompañarán chefs consagrados como Paco Morales, uno de los chefs españoles más respetados de la actualidad que ha trabajado con Ferrán Adriá y  junto a  Andoni Luis Aduriz en Mugaritz como Jefe de Cocina y en el departamento de I+D. 

 José Carlos García, Mauricio Giovannini (Messina), Diego Gallegos (Sollo) y Luis Olarra (Kabuki Raw), todos ellos Estrellas Michelin radicados en Málaga nos hablarán de sus experiencias y la espectacular eclosión de la gastronomía en la Costa del Sol. Sergio Garrido, chef ejecutivo de la Vincci Hoteles, nos recordará la importancia del proceso creativo.


También tendremos espacio para la innovación y el diseño de restaurantes con Rubén Picado y María José de Blas, del “Estudio Picado & de Blas”, que han trabajado en el diseño de los mejores restaurantes de España. Guillem Recolons, referencia del marketing en España, analizará la importancia de la “marca personal”. El Presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía y “cronista gastronómico”, Fernando Huidobro, nos contará su imponente experiencia “gastroempresarial”.



Juan Carlos Iglesias, socio de Albert y Ferrán Adriá, en restaurantes como Tickets o Pakta nos hablará del “valor de las ideas”. Otro tema de plena actualidad que se tratará en Gastromarketing es el de los “foodtrucks”, y Laura Escobar, auténtica especialista en la materia, descubrirá todos los trucos para adentrarse en este fascinante mundo.


GastroMarketing es un Congreso nacido en Málaga, y pionero en España, que busca complementar el buen momento de la cocina española, ofreciendo unas pautas para gestionar los negocios de manera moderna y eficiente, y por donde han desfilado figuras como Jordi Roca, Dani García, Ángel León, Alberto Chicote, Mario Sandoval, Koldo Royo o Diego Guerrero, Roberto Ruiz PuntoMX…

 

GastroMarketing cuenta con el patrocinio de Cerveza Victoria, “Malagueña y Exquisita”, y la Diputación de Málaga a través de su marca Sabor a Málaga. También colabora el Hotel Vincci Posada del Patio, único hotel de 5 estrellas en la ciudad de Málaga.







Evento: GastroMarketing V edición Málaga 2016
Fecha: 15 de marzo 2016 (martes) de 9:00 a 19:00 horas
Lugar: Auditorio Edgar Neville de la Diputación de Málaga, calle Pacífico 54, Málaga



Entradas limitadas ya a la venta en www.gastromarketing.org
Cada semana incrementan su precio 2 euros, desde 15 euros, compra tu entrada ya. 




Más información, gestión de entrevistas, acreditaciones, etc.:
Jose Cabello

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jueves, 17 de diciembre de 2015

10 Ensaladillas Rusas de Málaga que hay que probar...

Actualizado el 17 diciembre 2015
Artículo que he publicado en la revista Vida Económica... y que iré ampliando en el blog:

La Ensaladilla Rusa... pero con acento malagueño...

He de reconocer que mi "conversión" a la "Ensaladilla Rusa" me sobrevino de manera tardía, y que coincidió con mi llegada a Málaga tras comprobar el fervor que este plato desata en numerosos bares y restaurantes, así como la defensa a ultranza que se hace de las diferentes teorías acerca de cuestiones como el tipo de patata y como cocerlas de la manera más adecuada, del aceite que se utiliza en la mayonesa, que jamás será de bote, o la inclusión o no de diferentes ingredientes como guisantes, zanahoria, atún o gambas... Así que siguiendo los sabios consejos del refranero español, "donde fueres haz lo que vieres...", me hice portador de "El Rico"... y la Ensaladilla Rusa se ha convertido en una de las opciones más probables cada vez que hay unas cañas de por medio.

En el código "no escrito" de la Ensaladilla hay varias líneas que jamás se deben cruzar, como es el uso de mayonesa industrial, y solo por imperamento legal se utiliza el huevo pasteurizado, aunque a los más puristas les cuesta acatarlo. Elaborarla a diario y utilizar ingredientes frescos y de calidad son cuestiones que también están fuera de toda polémica, pero a partir de ahí... todo es discutible y existen "escuelas" para todos los gustos.

Me voy a mojar en ese espinoso tema de las clasificaciones, y voy a dar mi Top 10 de las Ensaladillas de Málaga, sabiendo las injusticias, y polémicas, que conllevan estos listados:

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Top 10 Ensaladilla Rusa de Málaga:


1.   Frutos 

2.   Refectorium (Malagueta y Catedral)
3.   Casa de Botes Centro
4.   La Reserva 12 (y demás familia)
5.   El Paraiso Country Club (Marbella)
6.   Entre Limones (Marbella)
7.   Restaurante del Candado Club de Golf
8.   El Pimpi 
9.   Aire
10.  Mariano

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Dicho esto... pasamos a comentar cada caso:

  • En Málaga, una referencia en este campo es el restaurante Frutos de Torremolinos, que apuesta por una receta familiar que data de los años 50, que incluye gambas, siempre de calidad, guisantes y zanahoria, llena de suavidad, cremosidad y con un sabor perfectamente compensado y “redondo”, en donde el aceite es de oliva, pero muy suave, y la patata es siempre de la variedad Mona Lisa o Spunta, si son del terreno.


Otras Ensaladillas imprescindibles de Málaga, y  fieles al estilo más o menos tradicional, las podemos encontrar en sitios como:

  • Refectorium, con buen atún y acompañada por un poco de lechuga fresca que le aporta un interesante toque de jugosidad, muy buena!
  • Casa de Botes Centro, recién abierto en calle Strachan 11 y "hermana" de la Casa de Botes del Puerto. Sencilla, pero con ingredientes de calidad, excelente atún, patata en su punto y una mayonesa exquisita. Entra, sin duda, en mi top5.
  • Souvi, Álvaro Souvirón le da un punto muy rico
  • Mesón Ibérico, un local que nunca defrauda.
  • Bahía, elabora con increíble esmero, lo que incluye todo un ritual en su servicio.
  • Aire, se nota la mano de ese buen cocinero, y buena gente, que es Pepo.
  • La Reserva 12, y demás restaurantes de la familia ofrecen una ensaladilla muy cremosa, suave y equilibrada, pero personalidad propia. 
  • La mítica y renacida taberna Mariano, de calle Granados, que se desmarca  con una poderosa mayonesa de rotundo sabor a Aceite de Oliva Virgen Extra. 
  • Quiero nombrar, un par de bares de barrio, Candelaria y el “Bar Reyes”, que uno de mis “informadores” más fiables me asegura que bien merecen una visita, y que prometo será muy pronto.
  • UveDoble, se nota la mano de ese estupendo cocinero que es Willy.
  • El Pimpi, una taberna clásica que en los últimos años su cocina ha dado un salto de calidad tremendo... gracias a su jefe de cocina Rafaél Gutierrez, proveniente de las Bodegas Campos de Córdoba. 
  • Restaurante del Candado Golf, otra ensaladilla, ya clásica, con la firma de un gran cocinero, Javier Hernández.
  • Entre Limones, en Marbella, elaborada con langostinos y un toque de limón... todo un descubrimiento!!
  • La Cosmopolita, Dani Carnero la sirve tibia, con unos taquitos de jamón y con una textura muy conseguida.
  • La RebanáLOCAL CERRADO, habrá que visitar La Deriva, restaurante en el que trabaja actualmente Carlos. Carlos Caballero, además de ganar concursos, también elabora una ensaladilla que hay que probar




Entre los más atrevidos no podía faltar...
  •  Nuestra Estrella Michelín Jose Carlos García, que opta por utilizar un Aceite Virgen Extra de Oliva Arbequina para la mayonesa, pero rompe esquemas introduciendo aguacate, espárragos, apio bola, además de patata, gambas, cebolla… 
  • La Cocina”, LOCAL CERRADO de Pachu Barrera, la base es un puré cremoso de patata, siempre roja,  que mezcla con unos langostinos al “Pil Pil” y una mayonesa suave de Aceite de Oliva.

  • También es mítica la Ensaladilla con Cangrejo Real, creada en Trocadero (Marbella) por Juanma Manrique, uno de los cocineros más solventes de la Costa del Sol y que actualmente dirige los fogones del recomendable restaurante de El Paraiso Country Cub en Estepona, aunque muy próximo a Marbella,  http://restauranteparaisocountryclub.es/   en donde ofrece una versión revisada, y mejorada, de su  receta, con el Cangrejo Real cocinado a la plancha, y una mayonesa con zanahoria deshidratada, otra de mentaiko (huevas picantes al estilo japonés) y huevas de Salmón Salvaje de Alaska, además de patatas de diferentes variedades según la época del año… Y, atención a una nueva ensaladilla que está a punto meter en carta con angulas auténticas. 

 Como ven.... Esaladilla Rusa, pero con mucho acento malagueño...

 

La "Liste" de los 1.000 Mejores Restaurantes del Mundo

La respuesta francesa a la famosa clasificación británica,  "The World's 50 Best Restaurants", patrocinada por S. Pellegrino, ha llegado gracias al impulso del Ministerio de Asuntos Exteriores de Francia, y lógicamente, este país arrima el ascua a su "sardine" con 25 establecimientos en el Top 100. Japón cuenta con 23 y España tan solo con 9 entre los 100 primerosPor cierto el Minibar de José Andrés en Washintong se sitúa en el puesto 909.

Para elaborar esta lista se han tenido en cuenta más de 200 guías y webs a nivel mundial, y se supone que con una total transparencia.

Hasta ahora solo conocemos los 100 primeros, y el Top 10 está formado por:


Puesto Puntos Restaurante País, ciudad
1 82.35 Restaurant de l’Hôtel de Ville Switzerland, Crissier
2 82.30 Per Se United States, New York
3 82.00 Kyo Aji Japan, Tokyo
4 81.44 Guy Savoy France, Paris
5 81.37 Schauenstein Switzerland, Fürstenau
6 81.17 El Celler de Can Roca Spain, Girona
7 79.88 Kyubey Japan, Tokyo
8 79.81 Maison Troisgros France, Roanne
9 79.80 Auberge du Vieux Puits France, Fontjoncouse
10 79.77 Joël Robuchon Japan, Yebisu Garden Place

Más información en: http://www.laliste.com/



El Top 100 es el siguiente:

1- Restaurant de l’Hotel de Ville – Crissier (Suiza)
2- Per Se – New York (USA)
3- Kyo Aji – Tokyo (Japón)
4- Guy Savoy – Paris (Francia)
5- Schauenstein – Fürstenau (Suiza)
6- El Celler de Can Roca – Girona (España)
7- Kyubey – Tokyo (Japón)
8- Maison Troisgros – Roanne (Francia)
9- Auberge du Vieux Puits – Fontjoncouse (Francia)
10- Joël Robuchon – Yebisu Garden Place (Japón)
11- Régis et Jacques Marcon – St-Bonnet-le-Froid (Francia)
12- Flocons de Sel – Leutaz (Francia)
13- Les Prés d’Eugénie – Michel Guérard – Eugénie-les-Bains (Francia)
14- Nihonryori Ryugin – Tokyo (Japón)
15- Martín Berasategui – Lasarte-Oria (España)
16- Pierre Gagnaire – Paris (Francia)
17- Le Louis XV – Alain Ducasse – Monte-Carlo (Monaco)
18- Osteria Francescana – Modena (Italia)
19- Le Bernardin – New York (USA)
20- Le Pré Catelan – Paris (Francia)
21- De Librije – Zwolle (Holanda)
22- Le Calandre – Rubano (Italia)
23- De Leest – Vaassen (Holanda)
24- Kyo-ryori Nakamura – Kyoto (Japón)
25- Matsukawa – Tokyo (Japón)
26- Azurmendi – Larrabetzu (España)
27- Sant Pau – Sant Pol del Mar (España)
28- Quintessence – Tokyo (Japón)
29- Lameloise – Chagny (Francia)
30- Schwarzwaldstube – Baiersbronn (Alemania)
31- Maison Pic – Valence (Francia)
32- L’Epicure – Paris (Francia)
33- L’Assiette Champenoise – Reims (Francia)
34- Vendôme – Bergisch Gladbach (Alemania)
35- Le 1947 – Courchevel (Francia)
36- La Pergola – Roma (Italia)
37- Oryouri Hayashi – Kyoto (Japón)
38- Pavillon Ledoyen – Yannick Alleno – Paris (Francia)
39- Kikunoi Honten – Kyoto (Japón)
40- Hof van Cleve – Kruishoutem (Alemania)
41- Gordon Ramsay – London (Reino Unido)
42- The Capital – Beijing Hong Kong Jockey Club – Beijing (China)
43- Akelarre – Donostia – San Sebastiàn (España)
44- Astrance – Paris (Francia)
45- Huai Yang Fu at Andingmen – Beijing (China)
46- Georges Blanc – Vonnas (Francia)
47- Arzak – Donostia – San Sebastiàn (España)
48- Bras – Laguiole (Francia)
49- Atrio – Cáceres (España)
50- Maruyama (Gion) – Kyoto (Japón)
51- Jean-Georges – New York (USA)
52- 28 Hubin Road – Hangzhou (China)
53- Mizai – Kyoto (Japón)
54- Obauer – Werfen (Austria)
55- Auberge de l’Ill – Illhaeusern (Francia)
56- La Vague d’Or – St-Tropez (Francia)
57- Vue de Monde – Melbourne (Australia)
58- Hyo-tei – Kyoto (Japón)
59- Quique Dacosta – Dénia (España)
60- Le Cinq – Paris (Francia)
61- Dal Pescatore – Canneto Sull’Oglio (Italia)
62- Rockpool – Sydney (Australia)
63- Otomezushi – Ishikawa (Japón)
64- Gion Sasaki – Kyoto (Japón)
65- Ichiyanagi – Tokyo (Japón)
66- Attica – Melbourne (Australia)
67- Cheval Blanc – Hotel Les Trois Rois – Basel (Suiza)
68- L’Arpège – Paris (Francia)
69- Le Meurice Alain Ducasse – Paris (Francia)
70- Quay – Sydney (Australia)
71- FU1015 – Shanghai (China)
72- Wakiya Ichiemicharou – Tokyo (Japón)
73- Mibu – Tokyo (Japón)
74- Reale – Castel di Sangro (Italia)
75- Simon Taxacher – Kirchberg in Tirol (Austria)
76- The Ocean – Alporchinhos (Portugal)
77- Azumino Okina – Nagano (Japón)
78- Piazza Duomo – Alba (Italia)
79- Le Petit Nice – Marseille (Francia)
80- Meurin – Busnes (Francia)
81- Maggie’s Restaurant – Shanghai (China)
82- Gästehaus Klaus Erfort – Saarbrücken (Alemania)
83- La Madia – Licata (Italia)
84- La Pyramide – Vienne (Francia)
85- Bakuzanbo – Tokyo (Japón)
86- Uliassi – Senigallia (Italia)
87- Gill Ashiya – Hyogo (Japón)
88- Sukiyabashi Jiro – Tokyo (Japón)
89- L’Osier – Tokyo (Japón)
90- Da Vittorio – Brusaporto (Italia)
91- St. Hubertus – San Cassiano (Italia)
92- DiverXO – Madrid (España)
93- Adelboden – Steinen (Suiza)
94- Waldhotel Sonnora – Dreis (Alemania)
95- Kikunoi – Minato (Japón)
96- Yun Men Jin Cui – Chengdu (China)
97- Frantzén – Stockholm (Suecia)
98- Maaemo – Oslo (Noruega)
99- Taillevent – Paris (Francia)
100-Vissani – Baschi (Italia)






miércoles, 25 de noviembre de 2015

Candidatos Premio #CocineroRevelación Madrid Fusión 2016

(Nota de Prensa remitida por Madrid Fusión)
Premio #CocineroRevelación Madrid Fusión 2016
Relación de candidatos
Madrid Fusión anuncia la selección de jóvenes profesionales que bajo el patrocinio de CONSERVAS CUCA optarán al Premio Cocinero Revelación 2016, en la XIV edición de este premio, cuyo ganador se desvelará el próximo 26 de enero en madridfusión.

Seis profesionales, nominados por la organización, cuyos méritos serán evaluados por un jurado de especialistas y críticos gastronómicos de toda España. El ganador o ganadora, tras votación individual y secreta se sumará a la lista de los que ya ostentan este galardón entre los que figuran, Carmelo Bosque, David Yárnoz, Iñigo Lavado, Ricard Camarena, Vicente Patiño, David Muñoz, Rodrigo de la Calle, Jaime Tejedor, Óscar Calleja, Jesús Segura, Iago Castrillón, Daniel Ochoa, Luis Moreno y Diego Gallegos.


Anna Merino  @mont_bar
Mont Bar Calle Diputació 220 Barcelona

../../AnnaMerino.jpg
No resulta fácil precisar si el local que regenta la cocinera Anna Merino es un restaurante con hechuras de bar o un bar acogedor en el que se sirven especialidades resueltas con abundantes recursos técnicos. Ofrece una cocina moderna, sabrosa, abierta a influencias lejanas, que mira de cerca a los sabores mediterráneos. En conjunto tapas y raciones particularmente finas, entre tradicionales y creativas, que parten de productos de proximidad y respetan el ciclo de las estaciones. Mérito de esta joven cocinera, que con tanta chispa como oficio ha convertido esta casa en un enclave de notable rango gastronómico.  


Alberto Lareo @albertolareo  
Manso Restaurante Avenida de Vilagarcía 21 Santiago de Compostela – A Coruña

Alberto Lareo ha dado pasos muy serios para incorporarse al grupo de jóvenes promesas de la cocina española. Ha trabajado junto a profesionales de la talla de Eneko Atxa, Marcelo Tejedor, Jacques Maximin y Jean François Piège. Defiende a ultranza el concepto de proximidad y los productos de temporada, incide en los pescados y sobre todo en las primicias vegetales, algo poco habitual en Galicia. Su mano se aprecia en la forma en que resuelve los platos más sencillos. Perfeccionista, imaginativo y sensible, se le adivina un largo recorrido.  




Ricardo Temiño @R_lafabrica
/Users/Cris/Desktop/Ricardo.jpgLa Fábrica Calle Briviesca n*4 Burgos

En los últimos meses, Ricardo Temiño y su equipo han consolidado este local como uno de los lugares de trayectoria más firme en Burgos. Joven profesional forjado en las cocinas del Hostal Landa con múltiples prácticas en el extranjero cuya cocina, tranquila, de inspiración local aunque permeable a múltiples influencias, juega con productos de temporada y sabe potenciar los matices naturales de cada producto. Sus recetas de base tradicional evolucionada, demuestran equilibrio y sabor, un acertado ejercicio en consonancia con los gustos contemporáneos.      


María José Martínez  @maryjsunshine
Lienzo Plaza de Tetuán, 18 derecha Valencia
En silencio, sin ningún ruido mediático, en el transcurso del último año esta cocinera, formada en el Instituto La Flota de Murcia, que ha trabajado en El Poblet de Quique Dacosta, ha dado un vuelco radical a este moderno local situado en un noble edifico modernista. Su cocina es de conceptos claros, parca en aderezos, muy ligera y enormemente equilibrada. Respeta a ultranza los productos con los que trabaja a los que realza con detalles que medita al milímetro. Una gran profesional de perfil inquieto que comienza a hacer valer su talento.


Javi Estévez @ChefJaviEstevez  
La Tasquería Duque de Sesto, 48 Madrid
Desde el momento de la inauguración de esta casa, Javi Estévez ha desafiado prejuicios y tabúes jugando con las vísceras y despojos de cerdos, corderos y terneras. Restaurante con alma de taberna en cuyas especialidades intervienen ingredientes proletarios que Estévez refina con hechuras de alta cocina. No entra en la cocina gore, ni en el mundo de los trampantojos, simplemente trabaja cortes que muchos desdeñan. Con una técnica depurada realiza limpiezas minuciosas y aplica tiempos de cocción justos para conseguir platos ligeros y bien presentados.







Txema Llamosas  @casagarras
Casa Garras Barrio Concha, 6 Karrantza-Harana / Valle de Carranza - Vizcaya.
El joven Txema Llamosas representa la tercera generación de cocineros de una misma familia que también ejercen de ganaderos. Un local de cocina tradicional, con más de 40 años a sus espaldas en el que Txema, cocinero que ha pasado temporadas en Azurmendi, Arzak y El Bulli, ha revolucionado parte de la casa con menús degustación de rango contemporáneo. Platos innovadores y ligeros, que miran a horizontes lejanos, y están resueltos con un gran sentido del equilibrio. Recetas que dejan en evidencia sus inquietudes y talento para el oficio.